Beber una bebida gaseosa es todo un placer tanto para niños como para adultos. Más de 8'5 billones de pesetas se mueven en el mundo gracias a su consumo. La razón detrás de la sensación agradable que estas bebidas producen en nuestra boca no se debe al efecto de las burbujas, como han demostrado recientemente un grupo de investigadores de la Universidad de California, Davis, dirigidos por el doctor Eric Cartens. Estos investigadores han mostrado que el dióxido carbónico reacciona con el agua en la boca, catalizado por una enzima que contiene la saliva, produciendo ácido carbónico. Este ácido reacciona con los receptores del dolor de la lengua de tal forma que el cerebro registra esa sensación entre irritante y agradable tan característica de este tipo de bebidas. Los estudios realizados en ratas y en humanos han utilizado sustancias que inhiben la conversión del dióxido en ácido carbónico pero que mantienen las burbujas de gas y han observando que de esta forma la sensación "refrescante" de estas bebidas se reduce fuertemente. Sin embargo, los detalles de la interacción del ácido carbónico con los receptores de dolor de la lengua todavía están fuera del alcance de los científicos.

El estudio científico de los sabores de los alimentos es un tema de estudio de bastante interés aunque de enorme dificultad. Cualquier trozo de alimento contiene cientos o miles de elementos químicos que estimulan los receptores gustativos y olfatorios de la lengua y de la nariz, respectivamente. Más aún, cantidades tan pequeñas como decenas de moléculas entre mil millones son capaces de excitar dichos receptores. Para complicar el asunto, la sensación del sabor de un alimento se produce en el cerebro donde diferentes redes de neuronas, responsables de recibir la información de los receptores gustativos y olfatorios, están conectadas en forma muy compleja y globalizan e integran la información que reciben de una manera que todavía no conocemos.

En mayo de este año se celebró en Sicilia la cuarta conferencia internacional sobre gastronomía molecular, también llamada "gastrofísica" por su fundador el doctor Kurti, ya fallecido, en la que cocineros y científicos se reunen para debatir la causa de los sabores que percibimos delante de una buena mesa, tanto por las sustancias químicas que contienen los alimentos, como por los procesos a los que son sometidos en su elaboración. Pero la cocina tiene mucho más de arte que de ciencia, no sólo para el artista de la cocina, sino también para el que, como yo, disfruta de vez en cuando de una buena ventreska de bonito a la plancha o de cualquier otra de las "delicias" que Txema nos brinda a los buenos amigos.

Francisco R. Villatoro

Profesor de la Universidad de Málaga